Come gestire al meglio un locale

Per chi opera nel campo della ristorazione la gestione del proprio locale rappresenta l’aspetto più importante e impegnativo della vita quotidiana. Tenere i rapporti con i fornitori, organizzare consegne e stoccaggio delle materie prime, supervisionare le operazioni della cucina, curare il rapporto con i clienti, controllare spese e ricavi: sono tutti aspetti essenziali dell’attività giornaliera di un gestore, che sia il responsabile di un bar, di un pub, di un ristorante informale o di uno di alto livello.

Affinché il locale abbia successo, ognuna di queste mansioni deve essere affrontata con cura e professionalità, senza trascurare nessun dettaglio e senza timore di investire sulla crescita dell’attività.

Come gestire un locale allora? Su cosa bisogna puntare, in particolare, per vendere al meglio i propri prodotti e il proprio servizio? Naturalmente non esistono formule magiche, solo tanta passione e dedizione, accompagnate da alcuni accorgimenti pratici, che proveremo ad approfondire dividendoli in tre categorie chiave: logistica, produzione e servizio al cliente.

Logistica

Con il termine logistica intendiamo tutto ciò che concerne gli approvvigionamenti e la gestione delle scorte. Quando parliamo di cibo e bevande è fondamentale affidarsi a fornitori di fiducia, che garantiscano puntualità della consegna e sicurezza nella conservazione del prodotto.

Inoltre, è importante curare lo stoccaggio delle materie prime a seconda delle loro caratteristiche: frigoriferi, congelatori, cantine al riparo dalla luce, luoghi freschi e asciutti…Ogni prodotto ha le sue esigenze e va conservato nella maniera corretta in modo che preservi le sue qualità ma, che allo stesso tempo, sia sempre a portata di mano.

All’interno di un locale, tuttavia, ci sono anche altre tipologie di merci che vanno gestite al meglio: biancheria, stoviglie, complementi d’arredo (come le sedie), strumentazione professionale…Tutto deve essere riposto cercando di ottimizzare gli spazi della sala e della cucina senza creare ingombri eccessivi, rispettando le norme igienico-sanitarie e assicurandosi di avere sempre a disposizione degli elementi sostitutivi in caso di necessità. Anche solo un tovagliolo pulito pronto all’uso può fare la differenza nella qualità del servizio.

Produzione

Questo aspetto, naturalmente, dipende moltissimo dalla sensibilità e dalla creatività di chi lavora nel locale, dagli chef ai bartender. Per spiccare in un mondo in cui la concorrenza è sempre più nutrita e agguerrita è fondamentale proporre un’idea di cucina (ma anche di bar) unica e caratterizzante: non importa che sia di stampo tradizionale, innovativo, fusion, km 0…quel che conta è che abbia una sua identità precisa e che sappia distinguersi dalle altre proposte presenti sul mercato.

Naturalmente, qualunque sia la scelta, ciò da cui non si può mai prescindere è la qualità delle materie prime: frutta, verdura, carne, pesce, vini, liquori, persino l’acqua vanno selezionati con cura e devono presentare caratteristiche di assoluto pregio. La loro ricercatezza e il loro impiego dipenderanno molto dal tipo di cucina che si intende proporre, ma del gusto e della qualità non si può in nessun caso fare a meno.

Servizio al cliente

Quest’ultimo è in assoluto l’aspetto più importante su cui lavorare per gestire al meglio un locale. Ogni investimento fatto sul servizio ai clienti, nel mondo della ristorazione, è un buon investimento: gli ospiti di un ristorante, di un pub o di un bar sono infatti i suoi primi sponsor, specialmente in un’epoca in cui il passaparola e le recensioni online giocano un ruolo così cruciale nel successo di un’azienda.

Ecco dunque che diventa essenziale implementare alcune norme di cortesia e stilare delle regole per i propri dipendenti, con l’obiettivo di far sentire i clienti coccolati e a proprio agio in ogni momento. Facciamo qualche esempio.

• Stabilire delle formule di saluto, sia per l’accoglienza sia per il commiato: sorrisi, gentilezza e poca invadenza devono essere un marchio distintivo;
• Far sì che il personale sia sempre informato su tutto ciò che riguarda la cucina, dalla provenienza delle materie prime alla composizione dei piatti: bisogna essere pronti a rispondere alle domande o alle richieste di informazioni;
• Gestire al meglio i tempi d’attesa, sia prima delle ordinazioni, sia tra una portata e l’altra: servire delle semplici amuse bouche e della buona acqua gratuita sono piccole attenzioni che fanno apprezzare il servizio e che giustificano il pagamento del coperto agli occhi del cliente.

Nessuno di questi suggerimenti, da solo, può garantire il successo di un locale, ma tutti insieme possono contribuire a una gestione vincente della propria attività.